油品綜合知識(shí)。
下列油脂知識(shí)來(lái)自食品藥品監(jiān)督管理局和中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)編寫(xiě)的《食品藥品工程科普書(shū)——糧油食品》
色拉油是什么？(等于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)級(jí)油)
色拉油俗稱(chēng)涼拌油，是將毛油精制而成的精制食用油，可用于生食，因其特別適合西餐色拉涼拌而得名。
色拉油為淡黃色，澄清、透明、無(wú)味、口感好，用于烹飪時(shí)無(wú)泡沫、煙少，在0℃條件下冷藏5.5小時(shí)仍能保持澄清、透明(花生色拉除外)，除烹飪、煎炸用油外，還可作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。
備注:2005年，中國(guó)對(duì)各種油脂頒布了新的標(biāo)準(zhǔn)。單油分為二級(jí)油、二級(jí)油、三級(jí)油和四級(jí)油劃分標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)于以前的色拉油、高烹飪油、級(jí)油和二油。與此同時(shí)規(guī)定色拉油、高烹調(diào)油不等出現(xiàn)市場(chǎng)銷(xiāo)售流通。
什么是調(diào)和油呢？
調(diào)和油又稱(chēng)混合油，是根據(jù)使用需要，將兩種以上精制的油脂按比例混合而成的食用油?；旌嫌统吻逋该?，可用于油炸、油炸、油炸或冷拌。調(diào)和油選用精制大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等為主要原料，還可配有精制米糠油、玉米胚芽油、油茶籽油等特殊油脂?，F(xiàn)在調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。
為什么要說(shuō)橄欖油和茶籽油呢？
兩者的共同特征是脂肪酸中油酸的含量特別高，可達(dá)脂肪酸總量的80%以上。油酸的學(xué)名是十八碳-烯酸，碳鏈中含有鍵鏈(單不飽和酸)。
為何最近變得紅火起來(lái)？這是因?yàn)獒t(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)以橄欖油為主要食用油的地中海沿岸人民心血管疾病患者很少，這里人們的動(dòng)物脂肪酸蛇的入量也很多，這里有什么奧秘呢？研究發(fā)現(xiàn)，油酸起作用。研究人員發(fā)現(xiàn)，油酸具有選擇性地降低血清膽固醇的作用，即它能顯著地降低血液中有害的低密度脂蛋白膽固醇，而對(duì)有益的高密度脂蛋白膽固醇有保留作用。從人類(lèi)目前追求的健康理念出發(fā)，它們受到人們的追捧變得非常自然。
茶籽油被稱(chēng)為東方橄欖油，是中國(guó)特產(chǎn)植物油，價(jià)格比橄欖油便宜。由于中國(guó)的支持，市場(chǎng)上有很多產(chǎn)品。
為什么說(shuō)米糠油有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
米糠油是以穩(wěn)定畫(huà)米糠為原料，通過(guò)壓榨或浸出提取而成的食用油。米糠油含有0.10-0.15%的維生素E和1.4-1.5%的谷物維生素。它們是天然抗氧化劑，可以防止米糠油在儲(chǔ)存過(guò)程中變質(zhì)，所以米糠油比其他油更可靠。
米糠油含有人體必需的油酸和亞油酸高達(dá)42%，富含維生素E、谷物維生素和磷脂，有利于降低血液中膽固醇的含量，降低血壓，加速血液循環(huán)，刺激人體激素分泌，有利于人體發(fā)育。所以米糠油是一種保健油脂，對(duì)人體有益。
炒菜用油的火候如何把握？
據(jù)食品專(zhuān)家介紹，炒菜時(shí)在195℃左右。那怎樣判斷油溫呢？記得加熱鍋后再加油。當(dāng)油面滾動(dòng)時(shí)，即油面呈波紋狀時(shí)，油溫可在190-195℃左右下調(diào)。
6.油在什么條件下保存？
植物油有四怕:怕直射光，怕空氣，怕高溫，怕進(jìn)水。因此植物油的保存條件非常清楚：避光，密封，低溫，隔水。
如何選購(gòu)食用油呢？
取決于顏色，色拉油的淺色要好一些，但是太淺甚至發(fā)白也不好。
第二，看透明度，選擇澄清透明的油。透明度越高越好。
第三，聞起來(lái)沒(méi)有異味，把兩滴油放在手掌上，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不到異味(哈喇或刺激性氣味)。
正常人每天低吃多少油？
正常人每公斤體重1-2g，如60公斤-60-120g。
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